Абхазская кухня

Национальные блюда и продукты [ править | править код ]

Преобладающие занятия абхазов — земледелие в сочетании с животноводством обусловили значительную долю в рационе зерновых (просо, кукуруза) и молочных продуктов. Благоприятные условия для произрастания винограда, грецкого ореха, бахчевых, разнообразных овощей и фруктов сделали эти растительные продукты одними из традиционных компонентов абхазской кухни.

Известный кавказовед Е. М. Шиллинг писал: «Пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты. А кушанья, уснащённые перцем, отличаются необыкновенной остротой».

Из растительных продуктов распространена фасоль, кольраби, свёкла, капуста, дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и т. д.), каштаны, грецкие орехи, зелёный лук, чеснок, черемша, огурец, лук-порей, редька и репа. Распространена практика делать соления из огурцов, помидоров, кольраби и др.

Рыба мало распространена в абхазской кухне. В рационе абхазов также практически отсутствует конина, свинина, устрицы, грибы, раки, горячие жидкие блюда.

Мучные блюда [ править | править код ]

В абхазской кухне два главных понятия — агуху (мучная пища) и ацыфа (всё, что с ней употребляется).

Основным мучным блюдом является мамалыга, изготавливаемая в настоящее время из кукурузной муки (ранее — из проса). Из неё же делают чуреки, которые могут начиняться сыром, грецкими орехами или мёдом, ашларкунту — мамалыгу, заправленную ореховым маслом, аиладж-мамалыгу, заправленную кисломолочным сыром, ачамыкву — мамалыгу, на молоке с сыром, халву, хлебцы и пр. Употребляются в пищу и молодые початки кукурузы в варёном или жареном виде.

Пшеничная мука значительно уступает кукурузной по распространённости в абхазской кухне. На основе пшеничной муки делают пирог с сыром (ачашв), пирожки и ряд других блюд, в том числе заимствованные восточные сладости.

Молочные блюда [ править | править код ]

Молочные продукты также играют существенную роль в абхазской кухне. Употребляют преимущественно кислое (реже кипячёное) козье, коровье или буйволиное молоко, напитки из молока с мёдом, молока с водой. Из молока изготавливают сыры — ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (смесь первых двух с мятой и острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы) и др.

Мясные и рыбные блюда [ править | править код ]

Из мясных блюд главное место занимают блюда из домашней птицы, преимущественно из кур: жареные на вертеле, колбасы, варёные куры и потроха. Реже употребляется индейка, очень редко утки и гуси. Из млекопитающих распространены блюда из козлятины, баранины, говядины, реже свинины. Распространено приготовление этих блюд на вертеле, с различными соусами, грецкими орехами, сырами. Также нередко готовится варёное мясо.

Соусы и приправы [ править | править код ]

Большое значение в абхазской кухне имеет аджика. Ей заправляются салаты, употребляют с мясными и молочными продуктами, дынями, она лежит в основе приготовления ряда других острых соусов — плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зелёного винограда, томатов и др., из грецкого ореха (эти соусы подаются к мясным блюдам). Для молочных и мучных блюд изготавливается соус из кислого молока. Аджика отчасти заменяла абхазам дефицитную соль.

Практически любое блюдо абхазской кухни обильно сдабривается пряностями (главные из которых кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и др.). Это одна из отличительных черт национальной абхазской кухни. Ещё одной особенностью является большое распространение грецких орехов, входящих в состав многих блюд.

Абхазская кухня

Его рецепт очень прост, но вот проблема: нужного кольраби в Москве просто не купить. Правила поведения за столом у абхазов — целая наука, хотя сегодня соблюдается уже далеко не все. Раньше вот женщины за стол никогда не садились, а были на кухне, выносили блюда. Первым садился всегда самый старший мужчина, следом — все остальные. Точнее, так: даже если на столе первыми оказываются закуски зеленая фасоль с орехами, курица в ореховом соусе и так далее , никто не приступает к еде, пока не вынесут мамалыгу, копченое мясо или вареных козлят.

Абаклажанчапа – фаршированные баклажаны с орехом

Ну, а после всего этого уже можно переходить к десерту — пахлаве, домашней халве и акаламыч сваренная на основе виноградного сока и кукурузной муки жидкая сладкая каша, подающаяся в холодном виде. В отличие от Италии, где виноградную граппу пьют как дайжестив, то есть в конце трапезы, в Абхазии чачу употребляют в качестве аперитива. Правильная чача должна быть градусов, и много ее не выпить.

Поэтому перед началом застолья, пока женщины готовят еду, мужчины обычно, играя в нарды, употребляют три небольшие рюмочки, закусывая их орехами или аджанджухой чурчхелой.

А после, под основную еду, уже все переходят на вино, белое или красное. Причем пьют его небольшими стограммовыми стаканчиками.